ΣΑΜΟΥΣΑΣ της κεράς Μαρίτσας (Σμυρναϊκός)

Υλικά Συνταγής:
μισό κιλό φύλλο τση κρούστας
400 γρ. χοντροκομμένη καρυδόψιχα
300-400 γρ. χοντροκομμένη αμυγδαλόψιχα
300-400 γρ. καβουρντισμένο σουσάμι
400-450 γρ. βούτουρα (αφ’ τον καλόνε) για σαμόλαδο (για μισό βούτουρα και μισό σαμόλαδο, αναλοής με τα γούστα σου). Για μένα, το καλύτερο είναι 200 γρ. βούτουρα και 200-250 γρ. σαμόλαδο.
Άμα τόνε θες νηστίσιμο όμως, βάλε μοναχά σαμόλαδο, γένεται και καλλιότερος, να σου πω.
Μισό ποτήρι ζάχαρη (μαναχά άμα λυσσάς κι ασπροκαλιάζεις για εφτάγλυκο σερμπέτι. Άμα δεν τήνε βάλεις, δεν αλλάζει και πολύ ο σαμουσάς στο γλύκος.)
Δυο κουταγιές τση σούπας τριμμένη κανέλα κι ένα κουταλάκι του γλυκού τουρλωτό τριμμένα καρεφούλια.

ΣΟΡΟΠΙ
1 κιλό ζάχαρη
2 νεροπότηρα νερό
το ζουμί μισού λεμονιού

Εκτέλεση:
"Ετούτο το γλυκό απ’ του πατέρα μου το χωριό, το Σιβρισάρι, (περίπου 12 χλμ. νοτιοδυτικά  της Σμύρνης), σουσουμιάζει κομμάτι τση μπακλαβούς. Το ησάχνανε, για τ’ αντέτι, τ’ Άη-Βασιλειού, και στο Σιβρισάρι και στα Βουρλά και στα χωριά τους. Ήτανε καλό να τόνε φας το σαμουσά, είτες για να ‘χεις ούλο το χρόνο τόσο μπερεκέτι, όσοι ‘ναι του σουσαμιού οι σπόροι και για να ‘ναι σαν το σαμουσά γλυκαμένος ο νέος χρόνος. Τον ήψηνε πάντοτες η νενέ μου – που δεν την ήφταξα εγώ – κι απέ τη συντα’ή τσης τήνε κάνει η μάνα μου, οι θειες μου και τώρα δα κι εγώ.
Το γλυκό είναι πολύ φουμισμένο, για ταύτος το γιαραντίζουνε και το ρέουνται ούλοι. Αν πεις και για τσι γουλιάρηδοι και τσι λίξηδοι και τσι λιούγκρηδοι, ευτοί, επειδής είναι μονάντεροι, θένε το μισό νταβά μοναχά για πάρτη ντως!
Η αποκατινή ντόζα είναι για το μεγάλο τετράγωνο ταψί του φούρνου.

Καβουρντίζεις σ’ ένα τηάνι (από ‘φτά που δεν κολνούνε) το σουσάμι σε σι’ανή φωτιά, να πατλακά, ώσαμ’ που να ξαθύνει, να μυρίσει ο τόπος. 

Απέ, το περνάς καβουρντισμένο αφ’ το κοφτηράκι σου το ‘λεχτρικό, να το κατακόψει, να βγάλει περσότερα λάδια και μυρουδιές.

Ανελιγώνεις στη σι’ανή φωτιά το βούτουρα κι απέ ρίχτεις και το σαμόλαδο (να μη ζεσταθεί αυτό).

Ανεκατεύεις καλά καλά σε μια τσανάκα ούλα τα υλικά για το γόμο, ‘ξόν το βούτουρα και το σαμόλαδο.

Βουτουρώνεις (λαδώνεις) καλά καλά το ταψί με το πινέλο. Ντουζντίζεις τρία φύλλα από κάτου, πασαλείβοντάς τα ένα ένα καλά με το βούτουρα. 

Ρίχνεις λί’ο από το γόμο, να πάει καλά παντού και στσι γωνιές (όχι τσουρούκικα πράματα – πλούσο ναν το βάνεις, με το χάρτζι του).

Απέκεια, κάμεις την ίδια δουλειά – με φύλλο, πασάλειμμα και γόμο – βάνοντας έξι φύλλα (για παραπάνω, αν έχει το πακέτο τση κρούστας) και καρκουλάροντας πάντοτες το βούτουρα και το γόμο, να σου φτουρήσουνε ώσαμε το τέλος.

Ντουζντίζεις κι όμορφα τα φύλλα (κάθα δυο για τρία) στις άκριες και στις γωνιές του ταψού, καταπώς θα ήκαμες σε κάθε μπακλαβού.

Στο τέλος, βάνεις τρία φύλλα πασαλειμμένα παντάπασι με το βούτουρα. Άμα σου περσέψει, τόνε  περεχάς παντού, απάνου στο υστερινό το φύλλο κι απέ μ’ ένα κοφτερό και σουγλερό μαχαίρι κόφτεις ώσαμε τον πάτο του ταψού τα κομμάτια καταπώς τα θες (καλλιότερα είναι τα μικρά, σα μπουκουνίτσες).

Ψένεις το σαμουσά για είκοσι – είκοσ’ πέντε λεφτά στσι 175ο με τον αγέρα, να καλοροδίσει. Αμά, καλλιότερο είναι στην αρκή ναν τόνε ψήσεις για 10-15 λεφτά στ’ απάνου-κάτου κι απέ το γυρίζεις μαναχά στον αγέρα (για αγέρα κι απάνου-κάτου) για κάνα κουάρτο.

Άστε να ψηθεί ο σαμουσάς, χαζιρέψου για το σορόπι του, να ‘ναι βραστό, χοχλακιαστό, άμα ψηθεί το γλυκό ναν το περεχύσεις.

Το σιρόπι: Τα βράζεις ούλα ματζί κι άμα πάρουνε βράση, ναν τ’ αφήκεις 5 λεφτά ακόμας να βράσουνε, ώσαμε ν’ ανελιγώσουνε καλά και να δέσει το σορόπι.

Τόμου έβγει το γλυκό αφ’ το φούρνο, το περεχάς κουταλιά κουταλιά όμορφα με το καυτό σορόπι, να πά’ παντού, και τ’ αφήνεις να κρυγιώσει καλά καλά, πριχού το κόψεις.

Καλοφάωτος κι από χρόνου και καλά μπερεκέτια να ‘χομε ναν τόνε σάχνομε!"

Σουσουμιάζει: μοιάζει, φέρνει. 

Φουμισμένο: περίφημο. 

Για ταύτος: γι’ αυτό. 

Γιαραντίζουνε, ρέουνται: ευχαριστιούνται, επιθυμούν, ορέγονται. 

Γουλιάρηδοι, λίξηδοι: λαίμαργοι, φαγάδες. 

Λιούγκρηδοι: αδηφάγοι. 

Μονάντεροι: φαγάνες, φαταούλες. 

Ντόζα: δόση. 

Για: ή. 

Ασπροκαλιάζεις: ασπρίζεις από το κακό σου, αφρίζεις. 

Να πατλακά: να σκάει με θόρυβο. 

Ντουζντίζεις: στρώνεις, ισιώνεις. 

Τσουρούκικα: λειψά. 

Με το χάρτζι του: με άφθονα λούσα, με τα ούλα του. 

Κουάρτο: τέταρτο, 15΄. 

Χαζιρέψου: ετοιμάσου. 

Τόμου: μόλις