Ιστορία και γεύσις

Πόντος.
Η ιστορία του Ποντιακού Ελληνισμού αρχίζει χοντρικά την εποχή του χαλκού. Πόντος ονομάζονταν τα παράλια της Μαύρης Θάλασσας, και το μεγαλύτερο μέρος της ΒΑ Μικράς Ασίας, από τη ράχη του Καυκάσου, μέχρι την Άγκυρα. Η μυθολογία τοποθετεί τον τόπο τιμωρίας του Προμηθέα στον Καύκασο, αλλά και οι Αργοναύτες στράφηκαν στην περιοχή του Ευξείνου Πόντου, την Κολχίδα.

Από πολύ νωρίς η σφιχτή δομή των πόλεων-κρατών επέβαλε την παρουσία των Ποντίων στο χώρο.
Οι θρυλικές πόλεις που ακόμα και σήμερα υπάρχουν, δημιουργήθηκαν τον 6ο π.Χ. αιώνα. Η γλώσσα (ελληνική) και η θρησκεία (δωδεκάθεο)  των Ποντίων επεβλήθη στην περιοχή. Την περίοδο της Ρωμαϊκής αυτοκρατορίας, ο Πόντος ήταν ελεύθερος και αυτόνομος, ενώ οι Βόρειες Παρευξείνιες περιοχές  έπεσαν σε παρακμή, λόγω επιδρομών Βορειοδυτικών λαών όπως οι Σκύθες.
Οι Ποντιακές κοινότητες και πόλεις ήταν αρκετά δεμένες και αλληλέγγυες μεταξύ τους, είχαν συντηρήσει μια δομή σχετικά αυστηρή και αρκούντως συντηρητική. Οι κοινωνικές τάξεις ήταν διαχωρισμένες και δεν ήταν εύκολο να μεταπηδήσει κανείς από τη μια στην άλλη, εκτός συγκεκριμένων εξαιρέσεων. Εννοείται ότι πλέον η θρησκεία είναι η χριστιανική, με αυστηρές δομές, ισχυροποιώντας την πίστη και τη συνοχή των κοινοτήτων.
Η εξάπλωση του Ισλάμ βρίσκει τον Πόντο ευάλωτο από επιρροές της Δύσης (η Κωνσταντινούπολη κατακτάται για πρώτη φορά από τους Φράγκους) και έτσι αρχίζει ένας διαμοιρασμός των κοινοτήτων σε παραδοσιακές ελληνικές και σε ρωμαϊκής-δυτικής επιρροής.
Οι μεγάλες πόλεις, Σαμψούντα, Τραπεζούντα, Κερασούντα, Αμισός κλπ, ήταν τα κέντρα της επιρροής και της δύναμης των μεγάλων οικογενειών. Οι Κομνηνοί της Τραπεζούντας μετά το 1200 ίδρυσαν το κράτος των Μεγάλων Κομνηνών και η έπαρσή τους ουσιαστικά έσωσε τον Ελληνισμό του Ευξείνου Πόντου, υπό την έννοια ότι πέραν της οικονομικής και της πολιτικής ισχύος, διέδωσε ελεύθερα τη γλώσσα, την ευρεία γνώση και την παιδεία, έτσι ο πυρήνας αυτός Ελληνισμού στάθηκε, δυνατός και κράτησε στο χρόνο ακόμα και μετά τα δύσκολα χρόνια των επιθέσεων και των ατελείωτων διωγμών που υπέστη ο Ποντιακός Ελληνισμός από την Άλωση της Κωνσταντινούπολης το 1453 και μετά. Βέβαια, οι σκληρές επιθέσεις του 1461, έβαλαν τέλος στο κράτος, ο Πόντος όμως στη γλώσσα, τη θρησκεία και την κουλτούρα των ανθρώπων, παρόλο το κυνηγητό και την προσφυγιά, παρέμεινε Ελληνικός.
Οι πρόσφυγες Πόντιοι, μετακινήθηκαν προς τη Ρωσία κυρίως αλλά και προς άλλα Ανατολικά Βαλκανικά κράτη, και δημιούργησαν πόλεις. Κάποιοι, βρέθηκαν στον ελληνικό τομέα της Κωνσταντινούπολης, οι περισσότεροι όμως ζήτησαν καταφύγιο στα ορεινά, όπου δημιουργούν ένα νέο ποντιακό κράτος, αθέατο από τον κατακτητή, και συντηρούν γλώσσα, θρησκεία και κουλτούρα, σχεδόν ανέπαφα. Περίπου 1450 χωριά στην περιοχή της Τραπεζούντας κράτησαν χιλιάδες Χριστιανούς και Κρυπτοχριστιανούς. Δυστυχώς όμως η επιβολή της Ισλαμικής θρησκείας  σε όλη την επικράτεια και τα γεγονότα του 1922 οδήγησαν στα τραγικά αποτελέσματα του σχεδόν καθολικού ξεριζωμού του Ελληνοχριστιανικού πληθυσμού της Μικράς Ασίας και του Πόντου.
Στη διάρκεια της ακμής του Πόντου, πολλές σημαντικές πόλεις δημιουργήθηκαν, ως ουσιαστικά πολιτιστικά αλλά και παραγωγικά κέντρα. Η οικονομία της περιοχής στηριζόταν από τη γεωργία -σε μεγάλο ποσοστό από τα σιτηρά (το χρυσόμαλλο δέρας κατά μία εκδοχή)-, την κτηνοτροφία, την αλιεία, αλλά κυρίως από το εμπόριο των αγροτικών προϊόντων και των παραγώγων τους. Στα παράλια αναπτύχθηκαν κέντρα ναυπήγησης, μια τέχνη πολύτιμη για την ανάπτυξη όλης της περιοχής. Από τις σημαντικές απασχολήσεις τους, ήταν η υλοτομία και το εμπόριο ξυλείας, όπως επίσης και της συγκομιδής ξηρών καρπών από τα ορεινά. Η μελισσοκομία ήταν μια καλλιέργεια που επιδίδονταν αρκετοί κάτοικοι της περιοχής. Επιπλέον ανθούσε η καλλιέργεια του λιναριού και της κάναβης για χρήση σε υφάσματα και σχοινιά, του μεταξοσκώληκα ενώ τα καπνά ήταν ένας από τους σημαντικότερους πόρους εισοδήματος ειδικά για την περιοχή της Σαμσούντας.
Η κτηνοτροφία περιοριζόταν κυρίως στα βοοειδή, αφού η βλάστηση της περιοχής δεν ευνοούσε την ανάπτυξη των αιγοπροβάτων. Έτσι λοιπόν, η κατανάλωση κρέατος ήταν αρκετά χαμηλή, αφού τα βοοειδή δεν είναι ζώα που συχνά μπορεί να σφάξει κανείς. Ομοίως και τα χοιρινά, που διατηρούνταν και σφάζονταν σπανίως και συνήθως μοιράζονταν σε ολόκληρες κοινότητες (γειτονιές ή χωριά). Η πτηνοτροφία ήταν βεβαίως μια “οικογενειακή υπόθεση” και έτσι το διαιτολόγιο των Ποντίων περιείχε αρκετό κρέας πουλερικών (πάπιες, χήνες, κότες) και αυγών.
 ‘Όπως είναι φυσικό, η διατροφικές συνήθειες των κατοίκων του Πόντου, διαμορφώθηκαν ανάλογα με την περιοχή και τα διαθέσιμα τρόφιμα αλλά και ανάλογα με τις κλιματολογικές συνθήκες που διέφεραν αρκετά από τη μία άκρη του Πόντου στην άλλη. Επιπλέον οι παρυφές της Ποντιακής γης επηρεάστηκαν αρκετά από τους όμορους γείτονες αλλά και τα μεγάλα λιμάνια, υιοθέτησαν πιάτα και συνταγές από ξενόφερτα φαγητά που δεν συνηθίζονταν στα μεσόγεια και στα ορεινά. Έτσι τα «ποντιο-ποιημένα» πιροσκί με «οφτό» ψιλοκομμένο κρέας ή όσπρια, αφομοιώθηκε ως παραδοσιακό ποντιακό πιάτο, αλλά δεν είναι το μόνο.
Η κουζίνα πολύ πλούσια στο συνδυασμό γαλακτοκομικών και δημητριακών συμπεριλαμβάνει φοβερές λιχουδιές. Καρτόφ (μήπως θυμίζει κάτι στους Γερμανομαθείς;) η πατάτα δηλαδή, ο τραχανάς (Ταρχανά), τα χειροποίητα ζυμαρικά (μακαρίνα), ο γαύρος (χαψία), τα σαλιγκάρια (κοχλία)  και οι σούπες με όσπρια, πλιγούρι και ζυμαρικά ήταν ο κύριος άξονας της καθημερινής διατροφής της μεσαίας αστικής αλλά και αγροτικής τάξης.
Σημαντικότερο όλων, το ψωμί. Το «άγιον», όπως έλεγε η γιαγιά, ήταν η τροφή που κράτησε ζωντανούς χιλιάδες κυνηγημένους στα δύσκολα χρόνια. Συνδυασμένο και με το χριστιανικό συμβολισμό του σώματος του Χριστού, γινόταν η «ιερή τροφή» που τουλάχιστον οι πρόσφυγες Πόντιοι, το ασπάζονταν πριν το φάνε, σε ένδειξη σεβασμού και χριστιανικής κατάνυξης. Τα ψωμιά τους πολλών ειδών, άζυμα, με προζύμι, επτάζυμα, με βότανα, πολύσπορα, με διάφορα άλευρα, με πίτουρο, από όσπρια, με ξηρούς καρπούς είναι πραγματικές λιχουδιές και συνηθίζονται ανάλογα την περίσταση, την εποχή και τη συνήθεια της οικογένειας, ή την κοινωνική τάξη.
Οι «γιοχάδες» είναι οι αρχαίες κρέπες, Ψήνονταν πάνω σε έναν πλατύ χάλκινο δίσκο το σατζ’. Οι πισίες, είναι τα τηγανόψωμα που σερβίρονταν είτε με μέλι είτε αλμυρά με τυρί. Στο διαιτολόγιό τους περιλαμβάνονταν πολλά λαχανικά και μάλιστα κάποια από αυτά όχι τόσο συνηθισμένα στον Ελλαδικό χώρο, όπως η Χασχάσα (παπαρούνα) ή τα Κιντέας (φύλλα τσουκνίδας) που γίνονταν πίτες ή τηγανίτες. Η λιαστή ντομάτα που τελευταία συμπεριλαμβάνεται σε πολλές γκουρμέ συνταγές, ήταν ο τρόπος συντήρησης της ντομάτας, ενός πολύ στενά εποχιακού φρούτου σε μια περιοχή που το καλοκαίρι κρατάει τόσο λίγο, πολύτιμου όμως για τη θρεπτική και τη γευστική του αξία. Σχεδόν όλα τα λαχανικά γίνονταν τουρσί, για να μπορούν να συνοδεύουν το φαγητό τους σε εποχές που δεν καλλιεργούνταν.
Έφτιαχναν ακόμα αρκετά παστά και αλλαντικά (παστουρμάδες καβουρμά και σουτζούκια) επίσης χάριν συντήρησης, αφού τα ψυγεία και οι καταψύκτες δεν είχαν ακόμα ανακαλυφθεί.
Οι Πόντιοι είχαν τους δικούς τους «κύβους» βοδινού τα Στούδια, που ήταν τα κόκκαλα που περίσσευαν από την επεξεργασία. Αφού αφαιρούσαν σχεδόν τελείως το κρέας, τα έλιαζαν, μετά τα έψηναν και κατόπιν τα συντηρούσαν σε πήλινο δοχείο με βούτυρο, και τα έβαζαν στα όσπρια και στα λαχανικά για να πάρει γεύση το φαγητό.
Τα αναψυκτικά τους ήταν φρέσκα στυμμένα φρούτα και το τσαλχαμά (η δική μας αριάνη).
Τα γλυκά τους; Μια πανδαισία. Με ζύμη, γάλα, βούτυρο, με φρούτα και ξηρούς καρπούς με μέλι ή πετιμέζι, ήταν το ένα καλύτερο από το άλλο. Τα φρέσκα γίνονταν γλυκά του κουταλιού, (φρούτα και λαχανικά) πράγμα που τους επέτρεπε να τα συντηρούν για περισσότερο χρόνο.
Το αγαπημένο τους ποτό, ήταν το τσίπουρο που αποστάζονταν στα σπίτια κάθε τέλος φθινοπώρου, αλλά και τα λικέρ από βατόμουρα και κράνα ήταν απαραίτητα σε κάθε σπίτι.
Η παράδοση και η λαϊκή σοφία μαζί με την ανάγκη που προέκυπτε από τις αποστάσεις που χώριζαν τα ορεινά ή απομακρυσμένα χωριά από τις μεγάλες αστικές περιοχές όπου υπήρχαν γιατροί, ανέπτυξε τη συγκομιδή βοτάνων πολύτιμων για την υγεία και την παρασκευή  ελιξιρίων από διάφορα βότανα, που συνήθως έδινε ο παπάς του χωριού στον ασθενή αφού του διάβαζε κάποια ευχή.
Το κεφίρ, ήταν –όπως λέγεται- το μυστικό της μακροζωίας των Ποντίων του Καυκάσου. Είναι ένας μύκητας, που μοιάζει με μπαλάκια από φελιζόλ, και τρέφεται με το γάλα. Το έβαζαν μέσα σε πήλινα δοχεία «λαγήνες» και πρόσθεταν φρέσκο γάλα. Αυτό πολλαπλασιάζονταν τρεφόμενο από το γάλα που το μετέτρεπε σε ξινόγαλο ή αν το άφηνες για περισσότερο από δύο τρεις μέρες γινόταν αρκετά παχύρρευστο απελευθερώνοντας κάποιο ένζυμο. Έπρεπε όμως κάθε τέσσερις ή πέντε μέρες το πολύ, το γάλα να σουρώνεται με το κεφκίρ (το μεταλλικό σουρωτήρι) και να προστίθεται νέο, γιατί αλλιώς το κεφίρ πέθαινε.

Πολλά από τα καταπληκτικά φαγητά των Ποντίων μπορεί κανείς να γευτεί κυρίως στη Μακεδονία και τη Βόρεια Εύβοια όπου εγκαταστάθηκαν πολλοί Πόντιοι πρόσφυγες, που ευτυχώς συντηρούν πολλές από τις πατροπαράδοτες συνήθειες των προγόνων τους. Η Ποντιακή διατροφή, λόγω της μικρής κατανάλωσης κόκκινου κρέατος, της κατανάλωσης πολλών οσπρίων και φυτικών ινών, της εν γένει λιτής δίαιτας που ακολουθούσαν λόγω συνθηκών στην πατρίδα, θεωρείται από τις υγιεινότερες, κυρίως βέβαια για κλίματα σχετικά ψυχρά.