Η κουζίνα του Πόντου

Η μοναδική και άγνωστη κουζίνα του Πόντου

Είναι πολύ απλή η ποντιακή κουζίνα.  Αυτό δεν την κάνει λιγότερο ενδιαφέρουσα. Σ΄αυτό το άρθρο, την προσεγγίζουμε μέσα από τις γνώσεις ανθρώπων που την γνωρίζουν "από πρώτο χέρι", ρίχνουμε μια ματιά στη ραχοκοκκαλιά της και, φυσικά, την μαγειρεύουμε…

Τα βασικά υλικά και η χρήση τους

«Η ποντιακή κουζίνα έχει σαν βάση τα πολύ απλά υλικά και τον πολύ απλό τρόπο παρασκευής. Αξιοποιούσε ο,τιδήποτε υπήρχε στην περιοχή για να αντιμετωπισθεί ο πολύ μακρύς και βαρύς χειμώνας της περιοχής… Τα δημητριακά -σιτάρι, κριθάρι, καλαμπόκι, το «φούρνικο» αλεύρι, δηλαδή καβουρδισμένο αλεύρι κυρίως από σιτάρι αλλά και από καλαμπόκι, το κορκότο (το αποφλοιωμένο και σπασμένο σιτάρι), το πλιγούρι (το βρασμένο, στεγνωμένο και σπασμένο σιτάρι), τα προψημένα φύλλα για πίτες ή άλλα προψημένα ή αφυδατωμένα ζυμαρικά, ήταν μαζί με τα γαλακτοκομικά η βάση της διατροφής τους».

Δημητριακά και γαλακτοκομικά, στην πρώτη θέση

Πραγματικά, στα βιβλία με συνταγές που διαβάσαμε, μετρήσαμε γύρω στα 80 πιάτα που φτιάχνονται με γαλακτοκομικά και δημητριακά (γάλα ή γιαούρτι ή ταν (αριάνι) ή πασκιτάν (μαλακό τυρί) ή τσορντάνι (αποξηραμένο τυρί) μαζί με κορκότο (σπασμένο στάρι) ή πλιγούρι, (βρασμένο και σπασμένο στάρι) ή αλεύρι ή «φούρνικο» (καβουρδισμένο αλεύρι) ή με «ταρχανά» (τραχανά) ή με λαχανικά και χόρτα. Βασικό στοιχείο το αγελαδινό βούτυρο, που πρωταγωνιστεί παντού και σε μεγάλες ποσότητες –σε ανάλογο εύρος χρήσης και ποσότητας με το ελαιόλαδο στην Κρήτη . Άλλες 50 περίπου συνταγές φτιάχνονται με όσπρια, λαχανικά και χόρτα και συχνά συνοδεύονται –και αυτές, με κάποιο γαλακτοκομικό.

Το κρέας στην κουζίνα του Πόντου

Μόνο γύρω στις 20 –30 συνταγές έχουν ως κύριο υλικό το κρέας (μαζί με τους κιμάδες) και ακόμα πιο ελάχιστες είναι αυτές που χρησιμοποιούν μοσχαρίσιο κρέας: αν υπάρχουν κάποιες τέτοιες συνταγές, έρχονται από την αστική τάξη τον καιρό που ευημερούσε στις παραθαλάσσιες πόλεις (από τη Σαμψούντα στη δυτική άκρη μέχρι την λαμπερή Τραπεζούντα στην ανατολική άκρη της παρευξείνιας ακτής).
Γενικά είναι ελάχιστη η παρουσία του κρέατος στην αγροτική ποντιακή κουζίνα: μηδενική του μοσχαρίσιου κρέατος, πολύ λίγη του αρνιού και των κατσικιών που υπήρχαν άφθονα, λίγη και του χοιρινού, αν και όλες οι οικογένειες εξέτρεφαν γουρούνια –ίσως το θρησκευτικό ταμπού της βρώσης χοιρινού κρέατος από τους μουσουλμάνους που τους περιέβαλλαν να μην ενθάρρυνε την εκτεταμένη εκτροφή τους. Μικρή είναι και η παρουσία των πουλερικών -τα αβγά όμως περισσεύουν και είναι ιδιαίτερα αγαπητές οι ομελέτες, όπως ο «φούστουρον». Πολύ λίγα είναι ακόμα τα πιάτα με κυνήγι, αν και ο περιβάλλων χώρος με τα πανύψηλα βουνά και τα τεράστια δάση προσφερόταν κατ΄ εξοχήν.
Ακούμε πάλι τον Θεόφιλο Γεωργιάδης: «Από κρέας έτρωγαν λίγο και χρησιμοποιούσαν σχεδόν μόνο χοιρινό και κοτόπουλο. Ήταν ιεροσυλία να σκοτώσεις βόδι, που σε βοηθούσε στο όργωμα ή αγελάδα που έδινε το γάλα. Αρνιά και κατσίκια δεν υπήρχαν πολλά –τα βουνά στον Πόντο ήταν πολύ ψηλά για να βόσκουνν αυτά τα ζώα. Ο καβουρμάς ήταν ένα από τα ελάχιστα αλλαντικά της ποντιακής κουζίνας και φτιαχνόταν και αυτός πολύ απλά. Μόνο το λίπος του ίδιου του κρέατος και αλάτι. Ούτε μπαχαρικά ούτε τίποτα άλλο, σαν τον τούρκικο ή τον αρμένικο. Έφτιαχναν και τσιλγάνια, κάτι σαν τσιγαρίδες» .

Ψάρια, όσπρια, ξηροί καρποί και χόρτα

Σε αντίθεση με την ελλειπτική παρουσία του κρέατος, τα ψάρια παίζουν τον ρόλο τους, με κύριο εκπρόσωπο τα χαψία, ένα είδος μεγάλου και παχουλού γαύρου, που αφθονούσε στη Μαύρη Θάλασσα. Όχι ότι δεν μαγείρευαν και δεν απολάμβαναν τα καλκάνια, τον τόνο, τις παλαμίδες, αλλά και πάλι αυτά ήταν για την αστική κουζίνα, στα παράλια. Για όλους ήταν τα χαψία και μάλιστα τα παστά, που τα λάτρευαν και τα έκαναν πίτα και πιλάφι και ομελέτα, πλούσιοι και φτωχοί, ορεινοί και παράκτιοι. Πάρα πολλοί οι ξεροί καρποί –ένα από τα βασικά συστατικά των γλυκών, τα φρούτα και τα λαχανικά που καλλιεργούνται συστηματικά και αποξηραίνονται ή γίνονται τουρσί –δύο τρόποι για να εφοδιάζονται τα νοικοκυριά με θερμίδες και γεύση τον μακρύ, κρύο χειμώνα. Πολλά και τα αυτοφυή χόρτα της περιοχής.
Τόσο τα λαχανικά όσο και τα αυτοφυή χόρτα, χρησιμοποιούνται πιο σπάνια σε πίτες, ενώ πολύ πιο συχνά μαγειρεύονταν σε συνδυασμό με φασόλια, ρεβίθια, κάποτε φακές και δημητριακά, στάρι ή κριθάρι, μαζί με γαλακτοκομικά. Ανάμεσα στα λαχανικά, το μαυρολάχανο ή γουλί – στην πραγματικότητα είναι πράσινο και πρόκειται για τις λαχανίδες- είναι κυρίαρχο στην ποντιακή κουζίνα και σε συνδυασμό με τα φασόλια, δίνει το εμβληματικό πιάτο της ποντιακής κουζίνας «Μαυρολάχανο με φασούλια» αλλά και τους διάφορους «σαρμάδες» (ντολμάδες). Ακόμα, τα «Κιντέατα» (τσουκνίδες) είναι ήταν ένα από τα αγαπημένα αυτοφυή χόρτα, όπως και οι γλυστρίδες που μαριναρισμένες ως «πιρπιρίμια» δίνουν έναν εξαιρετικό μεζέ για ούζο.

Τα προψημένα ζυμαρικά

Βασικό υλικό της ποντιακής κουζίνας είναι τα περίφημα προβρασμένα ζυμαρικά: σιρόν, εβρεστόν, φυλλωτά ή γιοχάδες για τις πίτες (περέκ), στα οποία θα αφιερώσουμε ξεχωριστό άρθρο προσεχώς. Μας εξηγεί η παραγωγός προψημένων ζυμαρικών κυρία Ελένη Κυριακίδου-Βασιλειάδου ( της βιοτεχνία «Βερμίου Γης» στο Ρυάκι Κοζάνης): "Η φιλοσοφία των προψημένων ζυμαρικών οφείλεται στις κλιματολογικές συνθήκες. Ο χειμώνας ήταν βαρύς και δεν μπορούσαν να στεγνώνουν τα ζυμαρικά έξω από το σπίτι ή και ακόμα μέσα στο σπίτι, όπως γίνεται στην Ελλάδα με τις χυλοπίτες και τον τραχανά. Υπήρχε πολύ υγρασία και κρύο, πανύψηλα βουνά, πανύψηλα δάση. Τα στεγνωμένα ζυμαρικά αν δεν έχουν αφυδατωθεί καλά από την ζέστη χαλάνε. Τα προψημένα όμως δεν χαλάμε. Τα προετοίμαζαν λοιπόν από τον Αύγουστο και το Σεπτέμβρη και μόλις έμπαινε ο χειμώνας ήταν έτοιμα…. Εξ' άλλου, ήταν βολικά τα προψημένα ζυμαρικά διότι οι πίτες (Περέκ) χρειάζονταν το μισό και λιγότερο χρόνο για να γίνουν και τα εβρεστόν και τα σιρόν μόνο μερικά λεπτά…"
Εκτός από τη γεύση και την ευκολία της ετοιμασίας τους, τα προψημένα ποντιακά ζυμαρικά είναι πάρα πολύ υγιεινά και ευκολόπεπτα, όπως έχει αναλύσει σε έρευνές του ο καθηγητής Θωμάς Σαββίδης, Βιολόγος – Χημικός, αν. Καθηγητής Βοτανικής στο Α.Π.Θ.

Η λιτότητα μιας κουζίνας "της ανάγκης"

Δωρικό και λιτό λοιπόν το ύφος της ποντιακής κουζίνας όσον αφορά τη σύνθεση των φαγητών, έχει σαν κύρια χαρακτηριστικά των πιάτων της την υψηλή διατροφική αξία (που διασφαλίζεται με τα άφθονα γαλακτοκομικά, την προσφορά ενέργειας που δίνουν τα δημητριακά και οι θερμίδες από το πανταχού παρόν βούτυρο), την αειφορία, δηλαδή τη διατήρηση των πόρων, καθώς τα ζώα δεν σκοτώνονται αλλά εκτρέφονται και την εξοικονόμηση χρόνου, δηλαδή την ταχύτητα της προετοιμασίας τους, που εξασφαλίζεται με το τηγάνι και την κατσαρόλα.
Λατρεία πραγματική δείχνει η ποντιακή κουζίνα στις σούπες («σουρβά» ή «τσορβά»). Μακράν η πιο αγαπημένη σούπα είναι το «Τανωμένον σουρβά» με κορκότο και πασκιτάν και από εκεί και πέρα, βρίσκουμε γύρω στις 20 σούπες, σχεδόν όλες με δημητριακά και γάλα, με εξαίρεση βεβαίως το ρώσικης προέλευσης μπορτς ή πορτς και κάποια ψαρόσουπα στα παράλια. Πολλά είδη ψωμιού και πολλές πίτες και πιτάκια. Η συντριπτική πλειοψηφία των φαγητών μαγειρεύονται στο τηγάνι ή στην κατσαρόλα και πολύ λίγα, κυρίως γλυκά, βγαίνουν από τον φούρνο και είναι γλυκά κυρίως των γιορτινών ημερών (βασιλόπιτα την Πρωτοχρονιά, ο «πουρμάς» που είναι γαμήλιο γλυκό) ενώ η ισχνή παρουσία του κρέατος εξαφανίζει σχεδόν τη χρήση της σούβλας και της σχάρας από τον κύριο κορμό της ποντιακής κουζίνας.

Ο ιδιαίτερος ρόλος της γυναίκας

Ένας ακόμα λόγος για αυτήν τη λιτότητα, θα μπορούσε να είναι η θέση της γυναίκας στην ποντιακή κοινωνία, με την απολύτως πατριαρχική οικογένεια και το φευγιό των ανδρών στην ξενητειά, για να συμπληρώσουν το εισόδημα της οικογένειας. Η Πόντια γυναίκα, κατ΄ εξοχήν επιφορτισμένη με το καθήκον του μαγειρέματος, δεν είχε στιγμή «καθησμονής» δηλαδή ανάπαυσης. Δούλευε στα χωράφια, «παρχάρευεν» στα παρχάρια, δηλαδή άρμεγε το γάλα, τυροκομούσε και φρόντιζε τα ζώα στα λιβάδια των ψηλών βουνών όλο το καλοκαίρι, μάζευε ξύλα, φρόντιζε τα παιδιά, κουβαλούσε στην πλάτη όλα τα σκεύη και τις στρωμνές που χρειάζονταν για το «παρχάρεμα» μέσα από δύσβατα και επικίνδυνα μονοπάτια, είχε τους μύλους –οι μυλωνάδες ήταν μυλωνούδες στον Πόντο- γυρίζοντας με το χέρι τη μυλόπετρα, έψηνε τα ψωμιά στους κοινοτικούς φούρνους–και οι φουρνάρηδες ήταν κυρίως φουρνάρισσες στον Πόντο. Υπάκουε και δούλευε, δούλευε και υπάκουε...
Άλλωστε, και τα μοναδικά Προψημένα Ζυμαρικά της ποντιακής κουζίνας «γιοχάδες», εβρεστόν», «σιρόν», που μαζεύονταν και τα έφτιαχναν όλες μαζί, οφείλουν την επινόησή τους στον ανύπαρκτο χρόνο και στην ατέλειωτη δουλειά της Πόντιας γυναίκας: για να μπορούν να ετοιμάζουν σε χρόνο ρεκόρ κάτι θρεπτικό για φαγητό.
Και μια κουβέντα για τον μοναδικό, από ότι ξέρω, «θεσμό» της Παρχαρομάνας, σε ολόκληρο τον ελληνικό χώρο: «Τις κτηνοτροφικές εργασίες (άρμεγμα, δρουβάνισμα, μεταφορά, κλπ) τις διεκπεραίωναν γυναίκες, οι ονομαζόμενες Ρομάνες ή Παρχαρομάνες (…) Η Ρομάνα είναι η ενάρετη ανδρογυναίκα που διαμένει στα ψηλά βουνά (από τον Μάιο μέχρι τα μισά του Αυγούστου), μοχθώντας σκληρά. Συνήθως είναι κάποιας ηλικίας (μεσοκαιρίτσα) ή και χήρα (…). Εκτός από τις δικές της, έχει και αγελάδες των γειτόνων ή συγχωριανών, που τις περιποιείται με ορισμένους όρους και συμφωνίες (…) Είναι πρόσωπο θρυλικό και αποτελεί μεγάλη τιμή για τους απογόνους να κληρονομήσουν την ιδιότητα της Παρχαρομάνας»: Από το βιβλίο «Η διατροφή στον Πόντο» του Θωμά Σαββίδη, αν. καθηγητή Α.Π.Θ.)

Οι γειτονικές επιρροές

Φυσικά, η ποντιακή κουζίνα δεν είναι μόνο αυτή που δημιουργήθηκε στην ορεινή ενδοχώρα. Ζώντας δίπλα με τους Τούρκους, γειτονεύοντας με την Αρμενία και τη Γεωργία και με φυσικό όριο τον Καύκασο, τα μαντί, τα πεϊνιρλί και τα πιροσκί, το χοσάφι, το κεσκέκι, ακόμα και τα κεμπάπ και οι κρεατόπιτες στα νότια του Πόντου, στην Κασταμονή, εγγράφουν τις γαστρονομικές επιρροές τους στην ποντιακή κουζίνα. Τα συχνά ταξίδια στη Ρωσία τον καιρό της ευημερίας της αστικής τάξης, στα παράλια αλλά και ως πρόσφυγες μετανάστες το 1922 –1924 και ως εκτοπισθέντες αργότερα επί Στάλιν –1937 49 από τη Ρωσία προς Κιργκιστάν, Καζακστάν, Ουμπζεκιστάν, βάζουν μαζί με τα βάσανά τους και το μπορτς, τα βαρένικα και τα πιλμένια στις κατσαρόλες τους.
Λαός χωρίς τόπο απτό, αλλά με τον τόπο του ολοζώντανο στην καρδιά του, επομένως και στις μαρμίτες του, οι Πόντιοι κουβάλησαν και τα αρχαία ονόματα των πιάτων τους μαζί με τις υπόλοιπες βαλκανικές αποσκευές τους στην Ελλάδα και κρατούν την κουζίνα τους εφεδρεία μνήμης και αυθεντικότητας, προς χάριν όλων μας.

Γεωφυσικό περιβάλλον, κοινωνική δομή, πολιτική κατάσταση, προέτασσαν την αξιοποίηση το γάλακτος από την σπατάλη της απόλαυσης του κρέατος, την επάρκεια του μαλλιού των αιγοπροβάτων για ζεστά ρούχα από την απόλαυση της σχάρας και της σούβλας, την αφθονία των αβγών για γρήγορο και υψηλής ποιότητας φαγητό από τη βραστή κότα. Τέλος, το πόσο σημαντικό ήταν να καταναλώνονται φαγητά με πρωτεΐνες και πολλές θερμίδες είναι προφανές από την δίχως τέλος δουλειά, το πολύ κρύο και την πολύ κίνηση όλες τις εποχές του χρόνου.