Στύπα

Στύπα, αναπόσπαστο κομμάτι της διατροφής των Ποντίων
Ο περισσότερος κόσμος τα γνωρίζει ως τουρσί (από την τουρκική λέξη), ωστόσο για τους Πόντιους τα λαχανικά που διατηρούνται με τον συγκεκριμένο τρόπο είναι τα στύπα, από τη λέξη στυφός, δηλαδή ξινός/οξύς.

Αναπόσπαστο κομμάτι της ποντιακής διατροφής, τα στύπα παρασκευάζονται με την ίδια φιλοσοφία με την οποία γίνεται το γιαούρτι, δηλαδή με εργαλείο τα βακτηρίδια της γαλακτικής ζύμωσης που θα αποικοδομήσουν μέρος των σακχάρων σε γαλακτικό οξύ, στο οποίο οφείλονται η χαρακτηριστική γεύση αλλά και ο μεγάλος χρόνο συντήρησης. Ωμά λαχανικά μπαίνουν συνήθως σε νερό και αλάτι (σε διάφορες περιοχές έβαζαν και καυτερές πιπεριές ή σκόρδο ή αρωματικά όπως σέλινο), και στη συνέχεια μένουν για αρκετό διάστημα μέχρι να ολοκληρωθεί η ζύμωση.

Πρόκειται για διαδικασία που γίνεται το φθινόπωρο, οπότε και τα λαχανικά είναι σε αφθονία, ενώ οι ποσότητες που αποθηκεύονταν –συνήθως σε πεντακάθαρα και αποστειρωμένα με καυτό νερό πήλινα δοχεία– θα έπρεπε να είναι τέτοιες ώστε η οικογένεια να βγάλει το χειμώνα κατά τον οποίο οι ανάγκες σε βιταμίνη C αυξάνονται.


Προκειμένου να μην χάσουν τις βιταμίνες τους, τα φρέσκα λαχανικά δεν μαγειρεύονται αλλά πλένονται σχολαστικά. Μόνο τα άσπρα λάχανα, κομμένα σε μικρά κομμάτια, σοτάρονται ελαφρά με λίγο κρεμμύδι προκειμένου να αποκτήσουν επιπλέον γεύση και νοστιμιά.

Η μάζα των λαχανικών πιέζεται με μια πέτρα μέσα στην άλμη, και το πήλινο δοχείο (κουτίν’) σκεπάζεται αλλά όχι στεγανά. Η διαδικασία της ζύμωσης ξεκινά μετά από δύο-τρεις ημέρες, όταν εμφανίζονται οι πρώτες φυσαλίδες, και συνήθως ολοκληρώνεται μετά από δύο-τρεις εβδομάδες. Το γαλακτικό οξύ διατηρεί φρέσκο το λαχανικό, ωστόσο μετά τη ζύμωση, και προκειμένου να αποφευχθεί περαιτέρω οξίνιση, το δοχείο έπρεπε να φυλαχθεί στο υπόγειο (ή στο ψυγείο σήμερα).

Το πιο δημοφιλές είναι το άσπρο λάχανο (λαχανί στύπα, λάχανα τουρσού στα τουρκικά), ωστόσο πρόκειται για μέθοδος που εφαρμόζεται σε όλα τα φρέσκα λαχανικά

(μελιτζάνες,

φασολάκια,

αγγουράκια, πράσα, τομάτες, πιπεριές κτλ.), και σε μερικά φρούτα όπως τα στυφά αχλάδια και τα άγουρα πεπόνια.
Τα στύπα οι Πόντιοι τα προτιμούν κρύα με λίγο λάδι. Συνήθως τα συνοδεύουν με καυτερή πιπεριά για τη θέρμανση του στόματος. Σημαντικό διατροφικό πλεονέκτημα, εκτός από τη βιταμίνη C μέσα στο χειμώνα, σε εποχές που τα φρέσκα φρούτα και λαχανικά ήταν δυσεύρετα, είναι ότι τα στύπα (όπως όλα τα προϊόντα οξικής ζύμωσης) κατεβάζουν τη χοληστερίνη. Επιπλέον, διευκολύνουν την πέψη και βοηθούν σε περιπτώσεις δυσκοιλιότητας.

Συνταγες:

Λάχανο τουρσί το ποντιακό

Υλικά Συνταγής:

1 λάχανο μέτριο

1 κιλό καρότα

1 κρεμμύδι ξερό

3 πιπεριές κόκκινες

3 πιπεριές πράσινες κέρατο

4 τσίλι πιπεριές ή 1 πράσινη καυτερή

4 σκελίδες σκόρδο

1 ματσάκι μαϊντανός ψιλοκομμένος

1 κούπα ελαιόλαδο

αλάτι (1κ.σ)

Εκτέλεση:

Ζεματάμε τα φύλλα από το λάχανο σε βραστό νερό.Κόβουμε το κρεμμύδι, τα καρότα και τις πιπεριές σε μπαστουνάκια.

Σοτάρουμε το κρεμμύδι στο ελαιόλαδο, σε μέτρια φωτιά και μόλις χρυσίσει προσθέτουμε τα καρότα για 2-3 λεπτά.Κατεβάζουμε το τηγάνι από τη φωτιά και ρίχνουμε τα υπόλοιπα υλικά.Προσθέτουμε και το αλάτι και ανακατεύουμε.

Μόλις κρυώσει το μείγμα το βάζουμε στα φύλλα από το λάχανο  και τυλίγουμε σε ρολλάκια σαν τους σαρμάδες.Τα βάζουμε σε κατσαρόλα στη σειρά και τα καπακώνουμε με ένα βαρύ πιάτο.Τα αφήνουμε στο ψυγείο 5 ημέρες να ¨ψηθούν ¨τα υλικά.

(Διατηρείται στο ψυγείο 15 ημέρες.)

μικρά μυστικά:

για να είναι πετυχημένο το τουρσί πρέπει τα λαχανικά μας να είναι τραγανά, συνεπώς δεν χρειάζεται πολύ βράσιμο.

Φασολάκια στύπα

Υλικά Συνταγής:

1  κιλό φασολάκια φρέσκα (τσαουλιά ή μπαρμπούνια)

3 φλ. ξίδι

1 κεφάλι σκόρδο

καυτερές πιπεριές (όσες θέλετε)

3 κ.σ. αλάτι χοντρό

Εκτέλεση:

Καθαρίζουμε τα φασολάκια και τα ρίχνουμε σε βραστό νερό να ζεματιστούν για 10-15΄. Τα βάζουμε σε σουρωτήρι να στραγγίσουν.

Αφού κρυώσουν, τα τοποθετούμε σε μεγάλο γυάλινο βάζο. Ρίχνουμε μέσα στο βάζο τις σκελίδες του σκόρδου καθαρισμένες και τις καυτερές πιπεριές. Μπορούμε να προσθέσουμε και άλλα μυρωδικά της αρεσκείας μας, όπως κόλιανδρο, σέλινο κτλ.

Συμπληρώνουμε με νερό στο οποίο έχουμε ρίξει το αλάτι και το ξίδι και κλείνουμε καλά. Αφήνουμε το βάζο στο ψυγείο για 24 ώρες πριν καταναλώσουμε τα στύπα. Διατηρούνται για 2-3 μήνες στο ψυγείο.

Με ανάλογο τρόπο παρασκευάζονται και τα στύπα από άλλα λαχανικά όπως: Πράσινες ντομάτες, πιπεριές, κ.ά.

Μελιτζάνες τουρσί

Υλικά Συνταγής:1 κιλό μελιτζάνες στενόμακρες
½ κιλό λάχανο ψιλοκομμένο
3 καρότα τριμμένα
1 χούφτα σέλινο ψιλοκομμένο
3 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένες ή τριμμένες
1 κόκκινη πιπεριά καυτερή ψιλοκομμένη
½ ποτήρι λάδι
1 λίτρο ξίδι

Εκτέλεση:

Πλένουμε τις μελιτζάνες και τις ρίχνουμε σε βραστό νερό να ζεματιστούν – όχι να βράσουν.
Στη συνέχεια τις αφήνουμε σε σουρωτήρι σκεπασμένες με βαρύ αντικείμενο για να στραγγίσουν καλά.
Τρίβουμε το λάχανο στον τρίφτη, το αλατίζουμε και το αφήνουμε στο σουρωτήρι να φύγουν τα υγρά του.
Ανακατεύουμε το λάχανο, τα καρότα, το σέλινο, το σκόρδο και την πιπεριά.
Χαράζουμε τις μελιτζάνες και τις γεμίζουμε με το μίγμα.
Βάζουμε τις γεμιστές μελιτζάνες σε ένα δοχείο ή σε βαζάκια, και στο τέλος ρίχνουμε το λάδι και το ξίδι και κλείνουμε καλά το σκεύος.
Η γέμιση της μελιτζάνας μπορεί να καταναλωθεί σκέτη σαν ποντιακή λαχανοσαλάτα, με λίγο ξίδι και λάδι.

Αγγουράκια τουρσί

Υλικά Συνταγής:

5 λίτρα νερό
2½-3 κιλά αγγούρια (τα μικρά αγγουράκια είναι τα καλύτερα)
2 μεγάλα μάτσα φρέσκο άνηθο
1 φλ. χοντρό αλάτι ή αλάτι της θάλασσας
15 σκελίδες σκόρδο ξεφλουδισμένες κομμένες σε λωρίδες
1 κ.γ. σπόρους μουστάρδας
1 κ.γ. σπόρους κόλιανδρου
5 δαφνόφυλλα
⅛ φλ. χοντρό μαύρο πιπέρι
* Αν σας αρέσουν τα ελαφρώς πικάντικα τουρσιά, τότε δοκιμάστε να προσθέσετε αγριοράπανα ή λωρίδες από σποριασμένες κόκκινες πιπεριές τσίλι.

Εκτέλεση:
Καθαρίζουμε και απολυμαίνουμε όλα τα εργαλεία, τα δοχεία και τις επιφάνειες. Πλένουμε και ξεπλένουμε καλά τα χέρια μας.
Ετοιμάζουμε τα αγγούρια: Τα πλένουμε προσεκτικά, καθαρίζοντας οποιαδήποτε χτυπημένα σημεία τους, και κόβουμε τις άκρες. Τα τοποθετούμε σε ένα μεγάλο μπολ με παγωμένο νερό.
Βράζουμε το νερό σε μια καθαρή και αποστειρωμένη κατσαρόλα, και στη συνέχεια διαλύουμε το αλάτι για τουρσί. Αυτό είναι η λεγόμενη «άλμη». Την αφήνουμε να κρυώσει ελαφρώς πάνω από τη θερμοκρασία δωματίου.
Τοποθετούμε ένα μάτσο άνηθο στον πάτο ενός βάζου, και στη συνέχεια βάζουμε μια στρώση αγγουράκια όρθια, έτσι ώστε να μην είναι πολύ στριμωγμένα μεταξύ τους.
Ρίχνουμε το θερμό διάλυμα άλμης πάνω από τα αγγουράκια μέχρι να σκεπαστούν καλά.
Προσθέτουμε το μισό από τα υπόλοιπα συστατικά πάνω από τα αγγουράκια, στη συνέχεια προσθέτουμε μια δεύτερη στρώση αγγουράκια πάνω από τα μπαχαρικά, και από πάνω βάζουμε τα υπόλοιπα μπαχαρικά. Ρίχνουμε την υπόλοιπη άλμη πάνω από τα αγγούρια, έτσι ώστε να καλύπτονται πλήρως.
Τοποθετούμε ένα πιάτο με κάτι βαρύ από πάνω. Αυτό θα εξασφαλίσει ότι τα αγγούρια θα παραμένουν βυθισμένα σε όλη τη διαδικασία του τουρσιού.
Καλύπτουμε το βάζο ή το σταμνί με ένα πανί και το τοποθετούμε σε ξύλινο ράφι, ή ράφι διχτυωτό που επιτρέπει την κυκλοφορία του αέρα και κάτω από το σκεύος.
Σε δύο μέρες το τουρσί θα είναι έτοιμο. Διατηρείται σε βάζα καλά κλεισμένα.