Παραδοσιακή Ποντιακή Πίτα Μαντί

Υλικά Συνταγής:
Για τη ζύμη:
1 ποτήρι χλιαρό νερό
1 «ζαροχούφτ’» αλάτι (κοφτό κουτάλι σούπας)
1 φλυτζανάκι του καφέ λάδι
½ φλυτζανάκι του καφέ ξύδι
800 γρ. περίπου αλεύρι (όσο για σφιχτή ζύμη)

Για τη γέμιση:
1/2 κιλό συκωτάκια πουλιών
1 ξερό κρεμμύδι
1/2 κιλό κιμά μοσχαρίσιο
1 φλιτζάνι σταρένιος τραχανάς (γλυκός)
μπαχάρι τριμμένο,
λίγο γαρύφαλο,
πιπέρι,
αλάτι,
1 φλιτζάνι ζωμός κότας (αλανιάρα)

Εκτέλεση:

Η διαδικασία γι΄αυτήν την πίτα ήταν και είναι πολύπλοκη. Ξεκινούσε από το θέρος, ακόμα: οι Κριθιώτες διάλεγαν το χωράφι με το καλύτερο σιτάρι και το θέριζαν «χλουρουθερ΄» δηλαδή χλωρό, πριν το ξεράνει ο ήλιος «τσι ζαρώσ΄του σπυρί». Από αυτό το σιτάρι έφτιαχναν το πλιγούρι και τον τραχανά, κύριο συστατικό αυτής της πίτας. Μια άλλη ιδιαιτερότητα αυτής της πίτας είναι ότι ψήνεται μόνο στα κάρβουνα και τη γυρίζουμε για να ψηθεί και από την άλλη πλευρά με τη βοήθεια ενός ξύλινου ταψιού, το γυριστάρι που το χρησιμοποιούμε μόνο σε αυτή την περίσταση. Επίσης πρέπει να τονίσουμε ότι το «μαντί» βρέχεται στο τέλος οπωσδήποτε με το ζεστό ζουμί ενός αλιανιάρη κόκορα ή μιας γριάς κότας. Τα φύλλα της ζύμης ανοίγονται λεπτά σαν τσιγαρόχαρτα, κόβονται σε φαρδιές λουρίδες και γεμίζονται με την πεντανόστιμη γέμιση, που φτιάχνεται με τραχανά και συκωτάκια κοτόπουλου. Κατόπιν τοποθετείται κυκλικά σε σινί ταψί και παρουσιάζει μια πολύ όμορφη εικόνα, όταν ψηθεί και ροδοκοκκινίσει.

Πρώτα ετοιμάζουμε το ζυμάρι: Σε ένα μπολ βάζουμε το αλεύρι. Ανοίγουμε με το χέρι μας μια γούβα στη μέση και ρίχνουμε το λάδι, το ξίδι, για να ανοίγει πιο εύκολα το φύλλο και το αλάτι. Ανακατεύουμε τα υλικά αυτά και ρίχνουμε σιγά-σιγά το νερό. Προσθέτουμε νερό και όταν το ζυμάρι γίνει εύκολο στο πλάσιμο το βγάζουμε από το μπολ και το ζυμώνουμε καλά και με τα δυο χέρια πάνω στο αλευρωμένο τραπέζι. Μόλις είναι έτοιμο, το σταυρώνουμε, το σκεπάζουμε με μια πετσέτα και αφήνουμε στην άκρη 1-2 ώρες το ζυμάρι πλασμένο σε μπάλα να ξεκουραστεί.

Όσο ξεκουράζεται η ζύμη φτιάχνουμε τη γέμιση: Βράζουμε μια κότα αλανιάρα. Τσιγαρίζουμε ένα ξερό κρεμμύδι, τα συκωτάκια, το κιμά και προσθέτουμε τον τραχανάς (γλικός), το μπαχάρι τριμμένο, το γαρίφαλο, πιπέρι, αλάτι, ένα φλιτζάνι ζωμό απ' την κότα που βράζει 

και βράζουμε μέχρι να τελειώσουν τα υγρά. Αφήνουμε να κρυώσει.

Όταν περάσει ο χρόνος για την ξεκούραση της ζύμης, ανοίξουμε τα φύλλα: Χωρίζουμε το ζυμάρι σε πέντε μπαλάκια, ένα για κάθε φύλλο. 

Αλευρώνουμε το τραπέζι και ανοίγουμε αρχικά με τον πλάστη 4 μεγάλα φύλλα.

Τα κόβουμε σε λωρίδες και πάνω τους στρώνουμε τη γέμιση. Κλείνουμε τις λωρίδες με τα δάχτυλά μας και τις τυλίγουμε σε σχήμα σαλιγκαριού.

Λαδώνουμε το σινί και βάζουμε το πρώτο σαλιγκάρι στο κέντρο του. Ξετυλίγουμε κυκλικά γύρω του τα υπόλοιπα σαλιγκάρια μέχρι να γεμίσει το ταψί.

Όταν το ταψί μας γεμίσει, ανοίγουμε ένα τελευταίο φύλλο στο μέγεθός του ταψιού. Το στρώνουμε πάνω από την πίτα, σκεπάζοντάς τη.

Ψήνουμε τη πίτα στα κάρβουνα η σε γκάζι γυρνώντας το ταψί γύρω-γύρω. Την κοιτάμε από κάτω σηκώνοντας τη με το μαχαίρι για να δούμε πότε θα αλλάξει χρώμα. Αν χρειαστεί ρίχνουμε λίγο λάδι, για να μην κολλήσει και καεί. Όχι πολύ όμως, γιατί δε θα μπορούμε να τη γυρίσουμε. Γυρίζουμε την πίτα να ψηθεί και από την άλλη μεριά. Η διαδικασία αυτή γίνεται καπακώνοντάς το σινί με το πλαστήρι και γυρίζοντάς το ανάποδα. Ξανα-λαδώνουμε το σινί και βάζουμε την πίτα να ψηθεί και από την άλλη μεριά. Μόλις ροδοκοκκινίσει είναι έτοιμη και την κατεβάζουμε από τη φωτιά. Την ποτίζουμε με 3-4 κουτάλες ζωμό από της βρασμένης κοτας, την καπακώνουμε με το πλαστήρι, για να ρουφήξει το ζουμάκι και να φουσκώσει και είναι έτοιμη για σερβίρισμα. Καλή όρεξη!