Βαρένικα με ζύμη με αυγά η χωρίς

Συνταγή για περίπου 120-130 τεμάχια

Υλικά Συνταγής:
Για τη ζύμη με αυγά:
3 αυγά
1 κιλό αλεύρι
Αλάτι και πιπέρι φρεσκοτριμμένο
Νερό όσο πάρει

Για τη ζύμη χωρίς αυγά:
1 κιλό αλεύρι για όλες τις χρήσεις
1 κουταλιά της σούπας ελαιόλαδο 1,5 κουταλάκι κοφτό αλάτι
χλιαρό νερό όσο πάρει

Για τη γέμιση:
800 γραμμάρια ανθότυρο θρυμματισμένο
η
500γρ τυρί φέτα (όχι υπερβολικά αλμυρή)
πιπέρι
δύο αβγά.
Φρέσκο βούτυρο κατά προτίμηση πρόβειο ή μισό μισό με αγελαδινό
αλλά γίνονται και μόνο με 1/2 κιλό αγελαδινό βούτυρο

Εκτέλεση:
Για την ζύμη χωρίς αυγά:

Σε μια ευρύχωρη λεκάνη ρίχνουμε το αλεύρι, το λάδι και το αλάτι και προσθέτοντας λίγο λίγο χλιαρό νερό, ετοιμάζουμε μια ζύμη τόσο σφιχτή ώστε να ανοίγεται σε φύλλο. Την αφήνουμε να ξεκουραστεί για μια ώρα.

Για τη ζύμη με αυγά:

Σε μια λεκανίτσα βάζουμε το αλεύρι (όχι όλο), τα χτυπημένα αυγά, το αλάτι και ρίχνουμε σιγά σιγά το νερό και συμπληρώνουμε με το υπόλοιπο αλεύρι. Ζυμώνουμε μέχρι να πετύχουμε ζυμάρι λείο και σφιχτό. Το αφήνουμε να ξεκουραστεί για μισή ώρα

Για την γέμιση με τη φέτα:
Τρίβουμε το τυρί, βάζουμε πιπέρι και τα αυγά και τα πατάμε μ΄ένα πιρούνι μέχρι να γίνουν ένα.

Ανάλογα με το χώρο που έχουμε για το άνοιγμα του φύλλου, παίρνουμε 1/4 ή 1/3 της ζύμης και ανοίγουμε φύλλο, πάχους 2 περίπου χιλιοστών. 

Κόβουμε στρογγυλά τεμάχια ζύμης, χρησιμοποιώντας ένα ποτήρι νερού, πιέζοντας ανάποδα πάνω στο φύλλο. Από τη διάμετρο του ποτηριού, θα εξαρτηθεί ο αριθμός των τεμαχίων (Μεγάλη διάμετρος λιγότερα, μικρή περισσότερα). Τα ενδιάμεσα κομμάτια ζύμης τα ξαναπλάθουμε και τα αφήνουμε στην άκρη για να τα χρησιμοποιήσουμε στο τέλος. 

Τα κομμάτια ζύμης που έχουμε κόψει, τα γεμίζουμε με ανθότυρο η με την γέμιση με τη φέτα

και τα κλείνουμε σε σχήμα μισοφέγγαρου. 

Τα τοποθετούμε σε μια βαμβακερή πετσέτα και τα σκεπάζουμε για να μη ξεραθούν, μέχρι να τελειώσουμε όλη την παρασκευή. Ανοίγουμε το επόμενο φύλλο κ.ο.κ. 

Όταν τελειώσει όλη η παρασκευή, ζεσταίνουμε νερό σε μια μεγαλη κατσαρολα κατά τα 3/4, προσθέτοντας και δύο κουταλάκια αλάτι. Όταν αρχίσει να βράζει το νερό, ρίχνουμε 25-30 τεμάχια βαρένικα. Επειδή είναι κρύα τα βαρένικα, σταματάει το νερό να βράζει. Όταν ξαναρχίσει να βράζει, αφήνουμε για 12-15 λεπτά να βράσουν και τα βγάζουμε με μια κουτάλα τρυπητή, στραγγίζοντάς τα καλά. Τα τοποθετούμε σε ένα δοχείο, κατά προτίμηση πυρίμαχο (για να μπορούν να  ζεσταθούν σε φούρνο μικροκυμάτων αν χρειαστεί). Φροντίζουμε να έχουμε βραστό νερό, για να συμπληρώνουμε στη χύτρα όταν μειώνεται η στάθμη. Συνεχίζουμε μέχρι να ψηθούν όλα τα βαρένικα. 

Σε τηγάνι καίμε το αγελαδινό βούτυρο και περιχύνουμε τα βαρένικα. Είναι έτοιμα για σερβίρισμα.