Το ψωμί στον Πόντο
Ωστόσο το ψωμί δεν ήταν ίδιας ποιότητας, ούτε και είχε ίδια γεύση. Οι εύποροι προτιμούσαν το σταρένιο αλεύρι (καθαρόν αλεύρ’ ή κοκκένεν αλεύρ’) που έδινε μαύρο ψωμί. Η μεσαία τάξη έβαζε και λίγο καλαμποκίσιο αλεύρι, επιλογή που υποβάθμιζε τη γεύση του ψωμιού, ιδιαιτέρως εάν δεν καταναλωνόταν φρέσκο.
Οι φτωχοί αγόραζαν «λαζουδένον αλεύρ’» (καλαμποκίσιο αλεύρι) ή «φούρνικον αλεύρ’» (καλαμποκίσιο φουρνισμένο αλεύρι) και έφτιαχναν ένα πολύ εύγευστο ψωμί. Η γεύση του ήταν εξαιρετική όταν ήταν φρέσκο, ενώ η μυρωδιά στη διάρκεια του ψησίματος κάλυπτε όλη τη γειτονιά.
Οι γυναίκες που αναλάμβαναν να φτιάξουν το ψωμί, έβαζαν στο ζύμωτρο (ζούμωτρον) 4-5 κότια αλεύρι και τα κοσκίνιζαν με ψιλό κόσκινο (τσαροκόσκινον). Το ζύμωτρο ήταν μια μονοκόμματη ξύλινη σκάφη που λεγόταν και καρσάν, από το Αρχαίο κάρδοπος (σκάφη). Στη συνέχεια πρόσθεταν προζύμι που είχε ετοιμαστεί από το προηγούμενο βράδυ και ζύμωναν καλά τα υλικά.
Σκέπαζαν το ζυμάρι και το άφηναν να φουσκώσει. Με τη ζουμωξύστρεν το έκοβαν σε κομμάτια, το έπλαθαν πρόχειρα και το μετέφεραν στο φούρνο.
Το ψήσιμο γινόταν σε ιδιόκτητους ή σε φούρνους της γειτονιάς, που τους διατηρούσαν γυναίκες. Όσες γυναίκες επέλεγαν να ψήσουν μόνες τους το ψωμί για την οικογένεια, πύρωναν αρκετά το σατζ (κοίλη και στρογγυλή λαμαρίνα) που το τοποθετούσαν πάνω στην εμπροστία (πυροστιά). Η κάτω επιφάνεια του σατζ επαλειφόταν με ζυμωμένη στάχτη, για να είναι πιο ομαλό το ψήσιμο. Στην πάνω επιφάνεια έβαζαν ομοιόμορφα τη ζεστή στάχτη, με τη βοήθεια ενός μεταλλικού στεφανιού που βρισκόταν περιφερειακά.
Αρκετές γυναίκες αντί να κάνουν όλη τη διαδικασία από την αρχή, πήγαιναν το αλεύρι και τα αντίστοιχα ξύλα στη φουρνάρισσα (φουρουντζιάβα), που είχε και βοηθό και έπαιρναν έτοιμο το ψωμί τους. Εξάλλου υπήρχε εμπιστοσύνη στη φουρνάρισσα, αλλά και η πεποίθηση ότι ο Θεός θα την τιμωρούσε εάν έκλεβε...
Συνήθως παρασκεύαζαν ψωμί για μια εβδομάδα, οπότε χρειάζονταν ένα ή δύο πατμάνια (περίπου 12 οκάδες).
Κάθε φουρνιά περιείχε 15-20 ψωμιά,
τα οποία επαρκούσαν συνήθως τέσσερις μέρες το καλοκαίρι και μια εβδομάδα το χειμώνα
Η αμοιβή της φουρνάρισσας ήταν αλεύρι ή ψωμί. Από ένα κομμάτι ψωμί (χουλέν ψωμίν) δικαιούνταν και όλοι όσοι παρευρίσκονταν στο φούρνο. Γι’ αυτό και συχνά πολλοί, κυρίως φτωχοί, φρόντιζαν να βρίσκονται παρόντες, για να κάνουν χρήση του δικαιώματός τους.
Γνωστό για τη νοστιμιά του ήταν το σταρένιο ψωμί από το Τσάμπαση, που φούσκωνε πολύ και είχε ιδιαίτερα ευχάριστη γεύση. Όσοι παραθέριζαν στην περιοχή φρόντιζαν επιστρέφοντας να παίρνουν πολλά «κωλόθια» (ψωμιά) για τα αγαπημένα τους πρόσωπα.
Η νοστιμιά αυτή πιθανόν να οφειλόταν στην ποικιλία του σιταρίου, που καλλιεργείτο στα υψίπεδα εκείνα του Πόντου. Σε πολλές περιπτώσεις γινόταν ανάμειξη αλεύρου σιταρίσιου με αυτό από σίκαλη, που έκανε ψωμιά σε χρώμα περίπου ώριμου βατόμουρου (μώρικον ψωμίν). Αυτό ήτανε νοστιμότερο από το κοινό μαύρο ψωμί, ιδιαίτερα όταν ήταν ακόμα ζεστό.
Υλικά Συνταγής:
2 κιλά αλεύρι για ψωμί*
500 γρ. προζύμι**
2 κ.σ. αλάτι
1 κ.σ. ζάχαρη
ελαιόλαδο
χλιαρό νερό
Εκτέλεση:
* Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε εναλλακτικά αλεύρι ολικής αλέσεως, πολύσπορο ή καλαμποκάλευρο, μισό-μισό με απλό αλεύρι.
** Προζύμι μπορείτε να φτιάξετε μόνες σας ή να προμηθευτείτε από το φούρνο. Στον Πόντο οι νοικοκυρές έφτιαχναν προζύμι με βασιλικό στις 14 Σεπτεμβρίου, εορτή της Υψώσεως του Τιμίου Σταυρού, και το χρησιμοποιούσαν για την παρασκευή ψωμιού. Μετά τη λειτουργία έπαιρναν ένα κλωνί βασιλικό από τα χέρια του ιερέα και το έβαζαν σε ένα ποτήρι με νερό. Το σκέπαζαν και το άφηναν όλο το βράδυ.
Την άλλη μέρα έβγαζαν το βασιλικό, ζέσταιναν λίγο το νερό και έριχναν μέσα λίγο αλεύρι και γινόταν ένας αραιός χυλός. Το σκέπαζαν με πετσέτα και από πάνω τοποθετούσαν το βασιλικό. Το άφηναν όλη μέρα. Την άλλη μέρα το πρωί συμπλήρωναν λίγο χλιαρό νερό και λίγο αλεύρι ακόμη και το άφηναν και πάλι τυλιγμένο. Το βράδυ έκαναν πάλι το ίδιο και το άφηναν τυλιγμένο έως το πρωί. Δηλαδή επαναλάμβαναν τη διαδικασία τρεις φορές.
Το προζύμι το φύλαγαν μέσα σε σακιά μαζί με το αλεύρι και το χρησιμοποιούσαν για την παρασκευή ψωμιού ή πρόσφορου και κάθε φορά κρατούσαν λίγο ζυμάρι για την επόμενη φορά. Το περίεργο είναι ότι το προζύμι φούσκωνε χωρίς προσθήκη μαγιάς, και το απέδιδαν στην «χάρη» του Τιμίου Σταυρού.
Παίρνουμε το προζύμι, προσθέτουμε 300 γρ. αλεύρι και χλιαρό νερό και φτιάχνουμε μια ζύμη πολύ μαλακή. Την σκεπάζουμε και την αφήνουμε όλη νύχτα.
Το πρωί βάζουμε σε μια λεκάνη το υπόλοιπο αλεύρι, τη ζάχαρη και το αλάτι, και στη μέση ρίχνουμε το προζύμι που έχει ήδη φουσκώσει. Ρίχνουμε χλιαρό νερό, όχι καυτό, όσο χρειάζεται για να γίνει μια ζύμη που να μην κολλάει στα χέρια.
Το ζυμώνουμε πολύ καλά, το σκεπάζουμε και αφήνουμε σε ζεστό μέρος να ξαναφουσκώσει. Το ζυμάρι μας είναι έτοιμο αν το πιέσουμε με το δάχτυλο μας και παραμείνει το αποτύπωμα.
Πλάθουμε τέσσερα καρβέλια, τα τοποθετούμε σε λαδωμένα ταψάκια και τα αφήνουμε να ξαναφουσκώσουν.
Ψήνουμε στους 220° για 35-45΄. Για να βεβαιωθούμε ότι είναι έτοιμο μπήγουμε το μαχαίρι κι αν βγει καθαρό έχει ψηθεί.
Βγάζουμε το ψωμί από τα ταψάκια και τα αφήνουμε να κρυώσουν σε σχάρα, για να μην βγάλουν υδρατμούς από κάτω, σκεπασμένα με πετσέτες για να μην ξεραθούν.
Στον Πόντο, οι γυναίκες χρησιμοποιώντας τα περισσέματα του ψωμιού, παρασκεύαζαν ζυμαρικά, αρτοπαρασκευάσματα και άλλα φαγητά, όπως ήταν το βραστάρ’, το τσουμούρ’, τα λαβάσια, τα δεμέσια, τα πισία κλπ.
Σχόλια
Δημοσίευση σχολίου